Giữa một siêu đô thị đang từng bước hiện đại hóa, đến thức uống quen thuộc như cà phê buổi sáng cũng dần trở nên đa dạng để hợp với thị hiếu người dùng. Thành phố đang chứng kiến những chuỗi cà phê máy lạnh sáng choang mọc lên như nấm, nhưng giữa lòng Sài Gòn vẫn cất giấu trong mình những góc nhỏ mang đậm dấu ấn thời gian. Ở đó, người ta không chỉ uống cà phê, mà là nhâm nhi những mảnh ký ức còn sót lại của một Sài Gòn xưa cũ.
Cà phê Ba Lù - Một phần ký ức của Chợ Lớn
Nằm trong khu chợ Phùng Hưng (phường Chợ Lớn, TPHCM), quán cà phê Ba Lù đã tồn tại hơn 70 năm như một phần ký ức của cộng đồng người Hoa nơi đây. Từ một xe cà phê rong của ông Ba Lù (tên thật Lâm Thiệu Điện) người gốc Hải Nam, Trung Quốc sang Sài Gòn lập nghiệp từ thời Pháp thuộc, quán dần trở thành điểm dừng quen thuộc của tiểu thương và người lao động quanh khu chợ.
Nghề rang và pha cà phê được truyền lại trong gia đình, đến nay do ông Chung Quốc Hùng (53 tuổi, con thứ 8) tiếp nối. Trải qua nhiều thế hệ, điều được giữ lại không chỉ là cái tên, mà là cách làm cà phê gần như không thay đổi. Cà phê tại Ba Lù được rang thủ công theo từng mẻ, đòi hỏi người làm phải canh lửa và đảo tay liên tục để hạt chín đều.
Trong quá trình rang, cà phê được thêm muối để giảm vị chát, bơ để tạo độ béo và một ít rượu giúp dậy mùi. Sau đó, cà phê được xay mịn và pha bằng vợt vải - phương pháp truyền thống đặc trưng của người Hoa, không sử dụng phin.
Theo ông Hùng, để pha được ly cà phê "đúng vị" không phải chuyện ngày một ngày hai. "Tôi theo cha từ nhỏ, nhưng phải đến gần 30 tuổi mới làm được hương vị như cũ. Cái khó nhất là giữ được độ đậm mà không bị gắt" - ông nói.
Quán mở cửa từ rạng sáng. Từ khoảng 1 giờ, bếp lửa đã được nhóm lên để chuẩn bị cho ngày mới. Không gian quán vẫn giữ nét cũ với bàn ghế đơn giản, dụng cụ pha chế sẫm màu theo thời gian, những chiếc vợt treo thành hàng trên tường.
Không chỉ giữ cách làm, Ba Lù còn giữ được một cộng đồng khách quen. Phần lớn là người Việt gốc Hoa, họ trò chuyện bằng tiếng Quảng Đông xen lẫn tiếng Việt. Gắn bó với quán hơn 30 năm, bà Hồng (71 tuổi, ngụ phường Bình Trị Đông A) cho biết bà đã uống cà phê tại đây từ khi ông Ba Lù còn trực tiếp đứng bán. "Thời đó tụi nhỏ này còn nhỏ xíu, giờ già hết rồi" - bà nói.
Dù nhà ở khá xa, bà vẫn giữ thói quen ghé quán mỗi khi rảnh. "Rảnh là chạy qua uống ly cà phê, ngồi một chút rồi về. Không ghé là thấy thiếu" - bà chia sẻ. Theo bà, cà phê Ba Lù có vị đậm nhưng không gắt, mùi thơm nhẹ và hậu vị còn đọng lại. Ở đây họ tự rang, tự nấu nên vị nó khác. Uống quen rồi, đi chỗ khác không thấy giống.
Cà phê vợt Phan Đình Phùng - Góc "cà phê âm phủ"
Nằm trong con hẻm 330/2 đường Phan Đình Phùng (phường Cầu Kiệu, TPHCM), quán cà phê vợt Phan Đình Phùng còn được nhiều người gọi là "cà phê âm phủ" gây ấn tượng bởi lúc nào cũng đông khách. Từ sáng sớm đến chiều muộn, góc quán nhỏ này hiếm khi vắng người, trở thành một điểm dừng quen thuộc giữa dòng xe cộ qua lại.
Không bảng hiệu nổi bật, không không gian hiện đại, quán vận hành theo cách cũ với bếp than luôn đỏ lửa và những chiếc vợt vải đã sẫm màu theo thời gian. Cà phê được pha bằng vợt, tạo vị đậm, thơm nhưng không gắt - thứ hương vị khiến nhiều người gắn bó lâu năm.
Ông Tấn Thanh (65 tuổi, ngụ phường Cầu Kiệu) cho biết đã uống cà phê ở đây suốt nhiều năm. "Ngày nào chú cũng ra đây, có khi uống mấy ly một ngày. Pha bằng vợt nên hương không bị khét, ngồi một góc ở đây cả ngày cũng thấy thoải mái" - ông chia sẻ.
Quán hiện do ông Phạm Văn Quý (53 tuổi), đời thứ 3 trong gia đình, tiếp quản. Theo ông, quán đã tồn tại từ sau năm 1975 và được duy trì gần như nguyên vẹn cách pha. "Tụi tôi vẫn giữ cách làm cũ, chỉ thêm vài món mới cho hợp với người trẻ" - ông chia sẻ. Để giữ hương vị ổn định, quán tự rang và phối trộn nhiều loại cà phê. Hạt sau khi thu hoạch phải để đủ thời gian trước khi rang, sau đó pha bằng vợt để tạo độ đậm và mùi thơm đặc trưng. "Trước trộn 5 loại, giờ còn 4 loại vì một loại không còn nữa" - ông Quý cho biết.
Quán cà phê ông Năm - nhìn Sài Gòn đi qua khung cửa
Nằm dưới chân cầu Thị Nghè, tại địa chỉ 1A Xô Viết Nghệ Tĩnh (phường Gia Định, TP HCM), quán cà phê Ông Năm gốc bưu điện – nay quen gọi là cà phê Cô Út đã tồn tại 63 năm.
Quán nhỏ nằm ở góc đường Xô Viết Nghệ Tĩnh giao với đường Phan Văn Hân, không bảng hiệu, chỉ được nhận ra bằng mùi cà phê phin thoảng. Không gian cũ kỹ nhưng đặc biệt thu hút bởi một khung cửa sổ lớn nhìn thẳng ra đường, nơi người ngồi bên trong có thể vừa nhâm nhi ly cà phê, vừa dõi theo dòng người qua lại.
Quán được duy trì qua 2 thế hệ, vẫn giữ cách pha phin truyền thống. Cà phê nhỏ từng giọt chậm rãi, tạo vị đậm, thơm, hậu vị kéo dài nhưng không gắt - hương vị khiến nhiều khách gắn bó lâu năm khó thay đổi. Phần lớn khách là khách quen, có người theo quán từ khi còn trẻ đến lúc tóc đã bạc, vẫn giữ thói quen ghé mỗi ngày.
Người đứng quán gần như nhớ rõ từng khách, từ giờ giấc đến khẩu vị; nhiều người chỉ vừa ngồi xuống, ly cà phê đã được mang ra mà không cần gọi.
Không gian quán vì thế luôn đông người, chủ yếu là những người lao động như xe ôm, tài xế, bảo vệ, thợ hồ hay người dân quanh khu vực tụ họp mỗi sáng.
Ông Tô Trâm (sinh năm 1937) cho biết đã gắn bó với quán từ trước năm 1975, gần như không bỏ ngày nào. "Chỉ cần ngồi xuống là có ly cà phê đen đá không đường, cứ như vậy suốt 60 năm qua" - ông nói, mắt hướng ra khung cửa sổ nhìn dòng người qua lại. Với ông, cà phê không chỉ là thói quen mà còn là khoảng thời gian để quan sát, để nhớ lại những đổi thay của thành phố.
Hơn nửa thế kỷ trôi qua, những quán cà phê này đã thành một phần máu thịt của người dân thành phố. Dù bức tường có rêu phong hay mái đầu người chủ đã bạc, lửa bếp than vẫn đỏ và cái tình của người pha vẫn nồng đượm. Những góc nhỏ ấy nhắc chúng ta rằng: Giữa nhịp sống hối hả, TPHCM vẫn luôn trân trọng những giá trị cũ.
